秋の美食祭り！ パリジェンヌも気にしないローカロリーレシピ

ここパリにも、この時期になるといろいろな形や色のキノコが市場に出てきます。高いキノコといえば、「セップ茸」（日本では「ポルチーニ茸」といったほうがわかりやすいかもしれません）。松茸ほど高くありませんが、気軽にたくさん……は買えないキノコです。

次に「SHIITAKE（しいたけ）」。日本ではおなじみですが、しいたけはパリジェンヌにとっては新しいキノコになります。というのも、20年ほど前のパリには、しいたけを買える場所なんてありませんでしたから。だからある日、市場のおじさんが「これは“シイタケ”といって新しいキノコなんだよ」と日本人の私に自慢気に教えてくれたときは、びっくりしました。今では、どこでも生しいたけを見かけるようになりましたし、パリジェンヌも大好きな食材です。

ビオショップには干ししいたけまで揃っています。SHITAKEのヨーロッパ進出は華々しく、日本人である私としては誇らしいです。一度、生しいたけを買ってきて干ししいたけをつくりました。日がよく当たるプランターの上に平たいざるを置いて、重ならないように並べて、干します。そのまま仕事（出張）に出かけたのですが……２日後、帰ってきてびっくり！ ざるの中にあったのは、黒いちっちゃな塊。直径４〜５センチあったしいたけが、何と１センチ程度の塊になってしまいました。あまりにも小さすぎでしょ、とツッコミを入れたくなりました。

先日、数日スペイン側のバスクに行ってきました。「セップ」という有名なバーで４種類のキノコ炒めをがっつり食べてきました。お皿の真ん中にある卵黄を潰してキノコと絡ませてペロリ。秋の味が広がりました。

パリに帰ってきて今度は、フランス側のバスクレストランへ行くことになりました。なんと同じ４種類のキノコの炒め物があり、食べ比べしてみることに。同じバスク料理でも、フランス側の方はクリームとバターたっぷりの高カロリーでした。

●しいたけの炊き込みごはん

（1）干ししいたけを水で戻す
（2）玄米を圧力鍋で炊き始める（水の量は普通よりも少なめに）
（3）ジロール茸（日本ではアンズタケ）と干ししいたけ、にんじんを小口切にする
（4）キノコがかぶらないぐらいの戻し水を入れて加熱。どんどんきのこから水が出てきます
（5）（4）に醤油、日本酒を入れて煮詰めます。キノコにお醤油の味がしみるくらい煮詰めてください。
（6）加熱している玄米に煮汁ごと入れて炊き上げます。

しいたけから旨味成分が出ているので、調味料で味を整えなくても十分に美味しいです。

●きのこ簡単スープ

（1）ニンニクと玉ねぎを細切りにし、そこに水を入れる（普通なら油で炒めてから水を入れるのですが、ローカロリーであっさりと仕上げるため炒めません）
（2）シャンピニョンパリブラウン（ブラウンマッシュルーム）とプルーロット（ヒラタケ）をどっさり入れて火をかける。
（3）食材に火が通ったら、塩コショウを。お好みでオリーブオイルをたらしてもOK。